川菜，火鍋江湖的發動機

 不懂川菜，別說自己懂火鍋！

川菜，火鍋江湖的發動機

提起火鍋，大家第一反應幾乎都是川渝麻辣火鍋。

火鍋要怎么涮？哪家店最好吃？資深吃貨們能給你說得頭頭是道。然而你是否知道，川渝火鍋到底是怎樣走到今天？又是如何做到一鍋煮進整個世界呢？

01.川菜，才是火鍋的幕后大佬！

“巴蜀第一江湖菜”，這是《中國川菜史》中對重慶火鍋的注解。火鍋，最初不過是一道菜品，只不過如今火鍋紅得發紫，堪比中餐，令人時常忘記它最初的模樣。

說起江湖菜，總給人“大盤大格，主料、調料特色鮮明”的印象，而這一特點，在靈活多變、不拘一格的川渝火鍋中，演繹得淋漓盡致。麻辣的基本味型、狂放的食材張力，川菜與川渝火鍋，顯然是同出一家門，難舍難分。

在烹飪技法和食材選用上，川菜和火鍋擁有諸多相似之處，可以說是相輔相成，彼此成就。

在重慶，毛血旺正是此中典型，如今滿大街的所謂毛血旺，實際上都是“火鍋血旺”。

土生土長的老重慶、尤其是老一輩人，你去問他們毛血旺是什么滋味，他們腦海中第一時間浮現出來的，一定是六十年代以前，磁器口的那份經典味道。

先熬好雜碎豌豆湯，把鮮生豬血旺入湯鍋內燙好，盛在碗里，然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等調味，舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片，最后肥腸蓋面。來上一口，鮮麻爽利，勞動積累的疲憊可以一掃而空。而現在流行的毛血旺，則是燙好的小火鍋端上了桌。麻辣紅油一鍋煮開，鴨血凝結成塊，伴著毛肚、黃喉等配菜幾口下肚，爽滑依舊，鮮辣非常。

湯菜，火鍋的靈感密碼 

川渝麻辣的底色一脈相承，不辣的美食也有一席之地。就說讓樂山人神魂顛倒的蹺腳牛肉，地道的老店往往架一口大鐵鍋，把牛腿骨、牛脊骨和數十種香料熬一鍋鮮美滋補的高湯，食客點上幾盤毛肚、牛肝，涮燙大嚼，樂在其中。

大塊牛肉背后，是樂山古市上蹺腳牛肉沸騰著的大鍋。

稱其為一道菜似乎不夠確切，畢竟食客需要自行動手涮燙，然而湯鍋涮肉雖然極具火鍋的精髓，蹺腳牛肉卻又不是在桌上加熱。如此模糊川菜與火鍋邊界的美食，難以定義，也不懼審視，憑實力征服了一眾老饕。

不辣的典型，還有簡陽人引以為傲的羊肉湯，鮮美醇香，絲毫不輸北方羊。而在高縣，高湯土火鍋燉煮一鍋美味，也是一絕。

上述之外，90年代末紅極一時的郵亭鯽魚，本只是鮮美的鯽魚湯，后來卻以重慶火鍋的方式入饌，在蘸碟上舍棄了油碟，改用碎米花生、碎米榨菜、火蔥花等，變成了風行一時的名菜。

有名的江湖菜芋兒雞，則被火鍋借鑒，衍生出了芋兒雞火鍋�？梢哉f，江湖菜中湯汁較多、耐煮燉的菜品，幾乎都能搖身一變成為火鍋。

川渝火鍋不斷拓展著自己的涮燙邊界，除了傳統的老三樣：毛肚、黃喉、鴨腸外，各種品類的食材都能燉煮進火紅湯鍋，站上美食激烈進化的舞臺。

02.走到哪吃到哪，就地取材才夠味！

作為“天府之國”，巴蜀地區的地方物產尤為豐富，琳瑯滿目的各色食材不僅豐富了川菜大軍，也成為了火鍋江湖叱咤風云的掌門大師。

生在水邊，當然要吃魚 

由于長江、岷江、嘉陵江等水系匯流，又有發達的江河捕撈和水塘養殖傳統，四川人和重慶人從來不缺魚吃，關于魚的名菜也是數不勝數，豆瓣魚、干燒魚、酸菜魚皆大受歡迎。

當麻辣火鍋風靡川渝之時，魚自然也是不會被放過的食材。

魚火鍋常以鰱魚為主角，一鍋魚可供三人食，也可供四人食，然而魚肉嬌嫩經不起折騰，把握不好燙煮時間，要么不熟，要么肉碎。正因如此，冷鍋魚橫空出世。廚師在后廚提前把湯底調好、魚肉煮至恰到好處，上鍋直接吃即可。魚肉吃痛快了，再開火涮點自己想吃的素菜。

在成都，曾經掀起過冷鍋魚的熱潮，由于排隊吃冷鍋魚的人太多，經常造成街道交通堵塞，這道極具地方特色的魚火鍋變體，一度成為當時餐飲界風頭最勁的新星。

兔兔那么可愛，就要吃兔兔 

外地人去四川，不吃兔肉等于白來，四川人吃兔可謂絕活，雙椒兔、冷吃兔、手撕兔是無數川渝人身在外地時思念的家鄉美味，兔火鍋更是讓其入味又軟爛的上好做法。

兔肉本身是一種優質肉類，蛋白質含量高，脂肪含量低，但不夠油潤、香氣不足，而“麻辣鮮香、復合重油”的川菜烹調方式剛好彌補了這個劣勢。

在四川人的世界里，“吃兔”有一套完整的儀式。坐下后先啃兔頭——怪味、折耳根味、青椒豆豉味，各種口味的兔頭任君選擇，再重口的點個干拌兔腰、燒椒兔肚解解饞。火鍋上桌，點火開吃，湯底沸騰后的半個小時是吃兔肉的黃金時間，再久了兔肉就有些老，湯底也會變渾。 

吃著肉，順便扒拉扒拉鍋底的素菜，什么芋頭、萵筍、豆芽……最后再涮點淀粉制品，這兔火鍋就算吃安逸咯。

肥腸，川渝餐桌上的混搭明星 

除了單打獨斗外，火鍋也流行混搭風，而主角就是近乎百搭的——肥腸。川渝人本就是重度肥腸愛好者，關于肥腸的吃法和花樣層出不窮，火爆、干煸、油炸等等，都是肥腸華麗變身的法門。什么肥腸粉，肥腸臊子面，更是川渝人離不開的早餐首選。

由此看來，肥腸主題火鍋貌似也是一個不錯的選擇？但縱使對肥腸一往情深，全程只吃肥腸的話還是有些油膩，因此，最好的歸宿還是和其他食材組成火鍋CP。肥腸魚、肥腸雞火鍋等在肥腸的加持下，增添異香，刺激食欲，廣受川渝肥腸愛好者們追捧，成為混搭主題火鍋的代表。

由一鍋“涮”萬物到一鍋“煮”萬物，火鍋對食材有著幾乎無限的包容性，也有著對味型近乎無限的吞噬性，包容和霸道兩種截然相反的特性同時在川渝火鍋身上顯現，這也是川渝火鍋為什么能逢山開路、遇水搭橋一路向前的重要原因。

它融合多變，扎根地域，以菜系為根基，無限延展。同樣出身川渝，一百種火鍋有一百種滋味，哪一種味道能夠打動你的心呢？

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